爱做菜的你，是不是也有秘密武器，帮你把一道平凡无奇的菜变成美味佳肴？杂志 Food & Wine 分享了五位主厨的爱用武器，不管是珍稀还是稀松平常的食材，都可能以意想不到的方式为料理带来迷人风味。

薄荷酱 (Mint Chutney)

【资料图】

主厨 Daniel Orr 除了经营美国印第安纳州的餐厅 Farm Bloomington，近期还推出了自创品牌 Kitchen D’Orr 的香料产品。他的秘密武器是薄荷酱。

「聚集各种族的市集和超市里的异国食材区都是我很喜欢地方，其中用在地食材做成的食品特别吸引我，罐装薄荷酱就是我的常备酱料之一。」Daniel Orr 建议，如果鸡肉还有剩，可以与薄荷酱及希腊优格拌在一起。「我曾将这些食材搭配红洋葱、芹菜、苹果及叶菜类做成色拉，结果客人都爱到不行。」

此外，将薄荷酱与冷冻豌豆一起料理也很搭，「薄荷和豌豆简直绝配，还会增添异国风味。」

法式鲜奶油 (Crème Fraîche)

荣获 Food & Wine 2007 年最佳新主厨的 Paul Virant，在美国伊利诺州经营餐厅 Vie。他爱用的食材是法式鲜奶油。

法式鲜奶油酸度比美式酸奶低，不过脂肪含量更高，所以在小火煨煮的时候较不容易结块。

「法式鲜奶油浓郁之余带点酸爽，可以帮助平衡料理的味道，我很喜欢。做意大利面的时候，可以法式鲜奶油取代一般鲜奶油做最后点缀。而若是汆烫或烤蔬菜，以法式鲜奶油、柠檬汁及新鲜香草做成的酱料也很棒。」他说。

当然，法式鲜奶油也可用于甜点。Paul Virant 会将之与糖粉及香草精拌匀，再与新鲜莓果或温热的巧克力蛋糕一起享用。

卡培利意大利面 (Latini Senatore Cappelli pasta)

纽约餐厅 Fiamma 的主厨 Fabio Trabocchi 不仅荣获 2002 年 Food & Wine 最佳新主厨，更着有 Cucina of Le Marche （暂译：马尔凯厨房） 一书。卡培利意大利面是他最爱的秘密武器。

卡培利意大利面来自意大利东部马尔凯区 (Marche) 的城镇奥西莫 (Osimo)，这里正是 Fabio Trabocchi 的家乡。古老的小麦品种卡培利 (Senatore Cappelli) 是让这种意大利面如此特别的原因，「味道丰富到我根本不太需要加任何东西，只要一点点橄榄油就够。」Fabio Trabocchi 说，如果赶着做出一道料理，卡培利意大利面能实时帮上忙。

伊朗水果干 (Iranian Dried Fruit)

Mike Price 是纽约热门餐厅 Market Table 的主厨，他的秘密武器是来自伊朗的水果干。

伊朗是世界出口最多果干与坚果的国家之一，草莓、葡萄、柳橙、苹果、奇异果及桃子等各式果干都有。

「我好爱咸的伊朗绿葡萄干，因为它与带有苦味的料理实在太配了。」比方说，以常作为生菜色拉的蔬菜紫叶菊苣 (Radicchio) 为例，将之与磨菇入菜做成炖饭，虽带有紫叶菊苣的苦味，却因绿葡萄干的点缀而变得不一样，「伊朗绿葡萄干没有一般葡萄干的甜味， 里头的籽还能增添爽脆口感。」Mike Price 说。

腌樱桃辣椒 (Pickled Cherry Peppers)

Steve Corry 是 2007 年 Food & Wine 选出的最佳新主厨 ，在波特兰经营餐厅 Five Fifty-Five 的他，爱用的食材是腌樱桃辣椒。

「在餐厅，我们都以红酒醋混合盐水腌渍樱桃辣椒，不过你要买现成的也没问题。」Steve Corry 会用白葡萄酒和柠檬汁蒸煮淡菜，再加入些许切块的腌樱桃辣椒增添风味。这道菜深受顾客欢迎，所以一直保留在菜单上。「另外，我也会将腌樱桃辣椒去茎去籽并切块，与蒜味美乃滋拌匀，再夹入汉堡，或加入温的油醋酱，运用在乌贼色拉上。」

显然腌樱桃辣椒的用途百百种，除了上述做法，Steve Corry 也提议将之磨碎，与香菜、姜黄、葛缕子¹、大蒜、盐及橄榄油一起研磨拌匀，做成的酱汁是北非常见的辣椒酱 Harissa ，可以在烤鸡前抹在鸡肉上。「我也喜欢将腌樱桃辣椒切片成环状，裹上天妇罗粉，下锅油炸，做成牛排等料理的配菜。」

¹原产于欧洲及北非等地，味道柔和，带有淡淡苦味。常加入肉类料理或面包中增添香气。

话说回来，身处于亚洲的你，爱用的武器又是什么？是沙茶酱、味噌、泡菜渍物、渔产干货，还是东南亚料理的灵魂配角鱼露？

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